健康 中华美食 餐厅搜罗
广州:日式鳗鱼饭,夏日风物诗(组图)
华夏经纬网   2018-07-10 09:42:40   
字号:

鳗鱼肝肚。广报全媒体记者 高敏华摄  

喜马拉雅岩盐白烧鳗鱼  

蒲烧鳗鱼饭。广报全媒体记者 高敏华摄  

本吉鳗鱼炒饭  

鳗鱼骨。广报全媒体记者 高敏华摄  

    尽管鳗鱼一年里最肥美的季节在冬天,然而日本人在每年盛夏浩浩荡荡地吃鳗鱼。他们为了度过酷暑难耐的夏天,会吃鳗鱼来补充精力,这就是“鳗鱼节”的由来。近年来,随着日本饮食在中国流行,鳗鱼饭成为最早为中国食客接受的日式美味。

七八两鳗鱼,骨嫩肉够厚

食用鳗鱼有河鳗与海鳗之分。日料店中所用的鳗鱼大体分为日本鳗、欧洲鳗与美洲鳗。三者之中,日本鳗成本最高,品质最好,没有土腥味,尺寸大且肉较软。我们通常所说的日本鳗,其实特指日本鳗鲡,在日本海域、山东、福建等都有分布,我国称之为“白鳝”。从基因上讲,日本鳗是海鳗,它生于太平洋之中,洄游到淡水中生长,性成熟后回归大海繁殖,由于在淡水生活时间长,所以在某种意义上,它又被视为“河鳗”。目前,食用鳗鱼多是人工养殖,水质和养殖方法都影响鳗鱼质量。每年冬天,沿海渔民就到咸淡水交界处捕捞洄游而来的鳗鱼苗。

“冬天捕捞到多少鳗鱼苗,基本就决定了今年鳗鱼的产量。截至目前,鳗鱼苗还未实现人工培育,只能靠捕捞。”平哥在广州经营日料生意多年。他告诉记者,去年我国持证的鳗鱼养殖与加工厂共37个,其中福建占17个,广东排名第二,有8个加工厂,主要集中在顺德。据顺德老板介绍,日本有超过一半的优质鳗鱼来自顺德,以往顺德本地人更偏好吃成年鳗,粤菜“蟠龙大鳝”就是其中代表作,而幼鳗主要用于出口,顺德人要吃活鳗料理还需要远赴东瀛。

平哥称,日料所用的鳗鱼,大多数养殖到六七个月,大约七八两,此时鳗鱼的骨头幼嫩,肉的厚度足够。三年前,广东各地陆续出现活鳗料理餐厅,2015年,“琥穴”成为广州最早做活鳗料理的餐厅之一。

传统食法:

蒲烧滋味,白烧原味

日本“鳗鱼料理界”有一句俗话:串打要三年,割要八年,烧要一生。意思是学习穿串活鳗要三年,学习宰杀处理要8年,学习烧鳗鱼要用一生。做鳗鱼要经过的“杀、穿、烧”三步,是活鳗料理的“秘诀”。平哥说,鳗鱼的主骨和旁边次骨加起来一共6条,杀鳗鱼技巧甚多甚繁。鳗鱼一烧,肉易收缩。因此需要穿串得好,签子从鳗鱼的皮肉之间游走而过,高超的穿串手法可保鳗鱼在加热过程中不变形,受热均匀而汁液渗透均匀。

烧鳗鱼有两种做法,一是蒲烧,一是白烧,前者是阅历丰富的风华佳人,后者是纯丽清醇的豆蔻女仔。每一家做鳗鱼的店都必定有蒲烧鳗鱼,可以作为一道菜赏用,或直接盖在饭面上,作为鳗鱼饭,家家户户烧鳗都各有“秘诀”,鳗鱼汁的方子也不尽相同;只有做活鳗的店,才有勇气做白烧鳗鱼,白烧需要鲜活的鳗鱼方能成事,烤制上更加费劲。

顺德“鳗事鱼意”老板说,用活鳗做一碗蒲烧鳗鱼饭,首先要将幼鳗经过“烤、蒸、再烤”三道工序,先高火初烤双面去腥,然后高温蒸煮,软化肉质和幼骨,最后再上火至金黄色。“将鳗鱼反复上汁三次,所谓一番入味,二番焗色,三番收汁。最后将烧好的鳗鱼放在软糯的五常米饭上,再加上超香的红虾米和开胃的酸黄瓜,拌饭一流。”

广州专注做鳗鱼的店里,他们的极上蒲烧鳗鱼套餐是必定之选,主理人平哥说,烤鳗时,先上蒲烧汁,再上鳗鱼汁。蒲烧汁是用日本本土的调味料加洋葱、红萝卜、大葱和苹果等熬成。鳗鱼汁则是“四大天王”加鳗鱼骨慢火熬上数个钟头制成烧汁。经平哥之手的蒲烧鳗鱼,皮脆而不窿,肉绵滑松化,上色均匀。他家的白烧鳗鱼只加少许蒲烧汁与喜马拉雅山岩盐,配上柚子胡椒,是最本味食法,在日本当地亦盛行。白烧鳗鱼,放入酸汁中浸润,这就是开胃的“酸汁鳗鱼”。

本地创新:

酒煮紫苏鳗鱼正合本地胃口

本地餐厅因地制宜,发明了针对当地人胃口的鳗鱼料理,“鳗事鱼意”酒煮紫苏鳗鱼正是如此。这款活鳗料理,是根据顺德本地口味新创的菜式。先将新鲜的鳗鱼用盐和紫苏腌制入味,再用牛油起锅,将鳗鱼煎至金黄,再用料酒、秘制鳗鱼汁将鳗鱼焖熟,放入紫苏叶碎,即可上桌。紫苏的鲜香可以释放鳗鱼口感的油腻,即使不拌饭也可以。

这家活鳗料理店里每天从直供鱼塘生猛捞起幼鳗,现场宰杀,即点即烤,店中还能吃到新鲜的鳗鱼肝肚和鳗鱼骨。师傅将鳗鱼的鱼肝和鱼肚一起穿在竹签上,用秘制鳗鱼汁烧烤至熟,吃的时候撒上野山椒粉,入口的口感非常有层次,鱼肝的绵软和鱼肚的爽脆,一起咀嚼鱼香甘甜,回味无穷;鳗鱼骨则选取鱼尾骨最嫩的一段,完全与皮肉分离,每根骨头丝丝分明,下油锅炸至酥脆,最适合喝个小酒,慢慢品尝。(大洋网)

 

责任编辑:袁丹华

共1页
  网友评论 更多评论>>>
  网友: 密码:   
 
 
 
  已有( ) 条评论 剩余 字 验证码:    
 
相关文章
   
·高逼格、高端餐厅,给您一个浪漫夜晚!
·上海13家好吃的舒芙蕾地图(组图)
·想念阳光与海岸:品尝海南的味道(组图)
·想来个佛系style,却上了盘肉(组图)
·臙脂开启寻味之旅 魔都饕客再添打卡新地标
·广州“能聚”餐厅:精工细作新潮日料
·北京:辣家私厨,以辣为主的餐厅
·想过嘴瘾就直说 魔都11家热门火锅推荐
·广州餐厅:吃着吃着 你就文艺了!(组图)
·北京藏得最深的这几家馆子,吃一次就沦为脑残粉
·如果有一天要离开上海,它是我会想念的小酒馆
·放慢节奏 在广州与轻食生活来场“约会”
·京城这几家餐厅:夏日的小确幸(图)
·尝鲜Hakkasan早午餐点点心意(组图)
健康策划
 

用网友的话来说“随便一摁暂停,都是一幅绝美的中国水墨写意啊!”

狂犬病疫苗事件再次成功唤起国人对国产疫苗不信任的恐慌记忆!
心灵秘匙
  更多
·单亲家庭孩子会出现哪些心理问题?
·如何做好心理调节
·如何缓解工作压力
·职场减压方法有哪些
·冲动控制障碍如何治疗
·自我激励的方式有哪些
·情绪低落的人平时应该怎样调整
·忧郁症的治疗方法是什么
生活专题
  更多
·2018北京国际汽车展览会
·中国年进行曲之狗年送福
·2017全国食品安全宣传周
·2017甜蜜情人节
·中国年进行曲之金鸡报喜
·2016北京国际车展
·中国年进行曲之金猴贺岁
热点文章
   
·具有中国最特色的各地小吃
·三七价格持续上演“过山车
·15种家常面条做法介绍大
·7个妙招助你快速消化
·原来“怕”老婆是一种爱
·如何通过打招呼拉近人际距离
·宝典:十分钟46个细节看
·香甜可口"油炸香蕉条"(
·魅力丝袜纤纤玉腿的诱惑(
·蒲公英:祛湿解暑两相宜
消费流行
  更多
·2018绝美新唇膏 肌肤之钥这二支遭疯狂洗版超人气
·今夏最潮美妆圣地 PAUL & JOE仲夏花园登台
·蔡依林加持 Gucci这款包排队才买得到
·萧敬腾是时尚王 抢穿“凯特王妃”爱牌联名H&M睡衣秀慵懒
·张震穿风衣、连帽T型爆街头 招牌酷酷脸只为她改变
·ANNA SUI等三大美妆品牌惊传8月31日退出台湾
·歌王萧敬腾"高衣品"穿手绘外套 变身贵族王子
美食指南
  更多
·台湾月饼市场多元化 设计倾向“好吃又好玩”
·超可爱!治愈系柴犬咖啡厅隐身于花莲巷弄
·中秋美馔好报献礼 澎湖珍物产地直送(图)
·各地饮食大不同? 十大美食人气王、饮冰品公开
·南投好食民宿早餐大赛 业者TOP 20争霸战
·台中西区浮夸系的甜点!超萌英国斗牛犬蛋糕
·刨冰不一样!啤酒入味荔枝、芒果 微醺又消暑
演出信息
  更多
·《绿皮火车》驶进丝路国际艺术节(图)
·第八届中国(安庆)黄梅戏艺术节将开幕
·首届全国优秀喜剧剧目展演季在京收官
·中国国家话剧院《船歌》参演上海国际艺术节
·京昆名家联袂重现经典传统大戏《铁冠图》
·《天之骄子》再演 导演唐烨:历史剧创新没那么简单
·《STOMP破铜烂铁》将巡演:普通物件能当乐器用?
文化收藏
  更多
·龙门石窟佛首现身美国拍卖会?
·疑似龙门石窟佛首现身美国拍卖会
·“故宫博物院藏清初‘四王’绘画特展”亮相文华殿
·嘉德香港秋拍首次来京办预展
·千年壁画复制与修复研究展亮相四川美术学院
·山西千年文物亮相 文物“医生”妙手回春现古韵
·去故宫文华殿,在古乐声中跟着“四王”游山水
  图片看中国   更多
  两岸美景   更多
  镜头中的台湾   更多
华夏健康
健康测评 | 健康服务 | 基因健康 | 健康论坛 | 中医文化 | 自然疗法 | 针灸推拿 | 百草药房 | 民间验方 | 中药常识
---华夏经纬网版权所有---