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精品粤菜 “硬”而不贵(组图)
华夏经纬网   2018-11-06 09:08:57   
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荔枝木烧鹅  

鲍鱼鸡  

深海海钓顺德鱼生  

    这段时间,“硬菜”成为网络热词,这是因为新华社和人民日报的微信公众号同时关注到了“硬菜”这一南北美食文化的差异:北方菜系里的一桌菜,通常必须有一个“超级大主角”,要包含肉多、镇得住场面等硬性条件,简称“硬菜”;而作为南方菜系代表之一的粤菜似乎没有“硬菜”的设定,大家觉得美味健康,有一场气氛圆满的宴席就皆大欢喜。

记者采访了两位粤菜界的名人,著名“美食经理人”杨启宏和中国烹饪大师、中式高级烹饪师梁兴斌。他们联手带来三道特别的粤菜:荔枝木烧鹅、鲍鱼鸡以及深海海钓顺德鱼生,充分证明粤菜也能相当“硬”,而且“硬”得有特点:特别注重细节,精选食材以及高性价比。

食材:“上山下海”寻精品

讲起粤菜食材,人们第一个想起来就是“山珍海味”。不同于过去的“山珍海味”,现在的粤菜更讲究食材的难得与珍贵,但同时符合环保和生态保护的大潮流,吃得更健康,更有“人文关怀”。

以深海海钓顺德鱼生这道特别版的粤菜为例,这道菜的食材极为难得,是阳江一群深海海钓者出海一周,纯用手工,垂下200米长的超级鱼线,从深海里一条一条钓起的深海鱼,以池鱼王、章红鱼等珍贵鱼类为主。这些都不是受保护的野生鱼类,它们只是藏在深海难以捕捉而已,所以这样的食材更符合“海洋生态保护”。

杨启宏告诉记者,七八个专业深海海钓者,一周辛苦劳作,最终送到广佛两地也只有30斤左右的收获。他们采取的是顺德鱼生的做法,精巧的刀工,吃的时候只配油盐,品尝后不仅有鲜到极致的鱼味,还有一股特别的“回甘口感”,这是深海鱼的特色。杨启宏笑道:“客人试过一次就知道什么是深海鱼,任何造假都瞒不过客人。”这道菜另外一个“硬得精彩”之处,是摆盘异常精美,足足近半米直径的造型,鱼生摆成特别的孔雀造型,还有烟雾缭绕的干冰效果,真是震撼出场。

下海有深海鱼,“深山”就是鲍鱼鸡,选用养足365天的阳山大骟鸡,精选福建优质鲍鱼配上云南高山小黄姜烹制,滋补又美味;而荔枝木烧鹅精选开平马岗鹅,食材也是一样稀罕。从源头来说,这些粤菜的“硬条件”,完全足够。

烹饪:细节讲究到极致

粤菜的“硬得精彩”之处,更在于背后细节,那些工序以及厨具,甚至连柴火,都需要一道又一道把关,质量绝对有保证。

以荔枝木烧鹅为例,其中的“荔枝木”就是两位大厨专门从增城、从化收购而来的真正荔枝木。他们还把这些木材摆在餐馆正门处,让客人随便参观,“就是要让客人知道,我们是真材实料,没有作假。”梁兴斌介绍,精选开平马岗鹅经十八道秘方香料腌制,每一道的配方都不能错;选用特制的小瓦缸烧制,一个瓦缸只能烧一只鹅,而且要严格控制火候40分钟,中间不能出错。这一切的工序,都摆在客人面前进行,就是要让客人看到粤菜背后的精彩以及细节的真实。

梁兴斌称,鲍鱼鸡必须配上云南高山小黄姜才能出味,不是完全焖的做法,还必须先蒸后煮,这样才能让鸡味和鲍鱼味完美地融合在一起。这些细节一个不能少,一个不能错,才能出品“硬得精彩”的粤菜。

价格:一鱼三吃性价比高

又是“超级大主角”,又要震得住场面,那“硬菜”的价格如何呢?

以最珍贵的深海海钓顺德鱼生来说,采用的是限量和预订的模式,一斤售价是238元,而一条深海鱼大约有4斤。一条深海鱼不只是一道鱼生,而是一鱼三吃,还有两道菜分别是椒盐鱼骨以及鲜鱼肉泡饭,其中泡饭就能做到4~5碗。这相当于以一条深海鱼的价钱,买了三道珍品海鲜菜肴,性价比颇高。

而荔枝木烧鹅、鲍鱼鸡的价格都在200~300元之间,普通家庭聚餐也是可以接受的。这就是粤菜“硬得精彩”最可称道之处:它是大众化的,而不是精英化的“硬菜”。  (大洋网)

 

责任编辑:袁丹华

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