台湾春节“特搜令”(一)——年菜集
 

年菜之王——台式佛跳墙

                 

“年菜之王”佛跳墙 图片来源:台湾《中国时报》 

   湾的年菜和大陆相似,诉求色香味外,更重“讨喜”的意义.通常会做些好意头,代表吉祥的菜式,比方说,吃鸡起家(闽南语),鸡也谓“吉”,全鱼且还不能全吃完,称年年有余.整棵不切的菜代表长寿菜,年糕:吃年糕.步步高升……等等。

    “佛跳墙”最早是闽菜,最早是用鸡汤与大骨汤,加了黄酒、酱油、冰糖与八角调味后,将食材起放到了酒罈中以荷叶封住罈口,在罈子下以小火慢慢煨煮成菜。酒罈开封,先闻荷叶香,然后才是汤汁的香,汤色则是深褐近墨色。如今在台湾,高檔粤菜餐厅相继推出“佛跳墙”抢攻年菜商机,用的是以金华火腿赋味增鲜的广式上汤或高汤,味汤浓醇、汤色却呈淡淡金黄色。菜名好听,食材丰富,是“佛跳墙”成为台湾人过年围炉时餐桌上要角的主要原因。也就是因为大多数人家过年时都会准备“佛跳墙”,观光饭店的外卖年菜菜单通常必有这道菜。

                                               台式佛跳墙 图片来源:台湾《中国时报》
   

     佛跳墙的由来——

     被以“罈启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”形容的“佛跳墙”,是福建第一名菜。据考,“佛跳墙”源于福州名店“聚春园”,老板郑春发因为这道菜而声名大臊并赚钱。郑春发本来只是清朝时福建布政使司周莲的卫役,一回周莲参加当地钱庄老板的家宴,吃到了用酒罈煨出的这道菜,回到了家仍讚不绝口,郑春发照着周莲和其家人的形容,反覆试做终于成功復刻了这道菜。郑春发离开了官府,自己创业开“聚春园”餐馆,并以“佛跳墙”为招牌菜扬名立万。

    年菜之王——

   最早的“佛跳墙”应源于唐代,而到了清代,“佛跳墙”的前身“罈子煨菜”,则是用盛装绍兴或花雕等黄酒的酒罈子,将鸡鸭与猪蹄等食材煨煮至酥烂的一道菜。如今“佛跳墙”内尽是鲍鱼、花胶(鱼肚)、鱼翅、乌参等高檔海鲜食材,则是从“聚春园”之后慢慢演变进化而来。到了21世纪,台湾的饭店餐饮业者继续在食材加码,让“佛跳墙”成了“年菜之王”。

团圆的围炉

图片来源:台媒

   除夕围炉让全家人团圆,吃年夜饭守岁更联系了家人的情感。除夕过年的习俗从驱走年兽的驱邪作用,到后来演变成了热闹与吉祥的象征。除夕这一天,是家家户户团圆守岁,迎接新年的夜晚,依据世代相传的习俗辞年、围炉、守岁、包红包、贴春联等,皆是过年的重头戏。
 
   台湾民间习俗上过农历年有着团圆、祥和意涵。年夜饭俗称“围炉”,源自于古人桌下置一火炉,炉的四周,置钱多枚。一家人不分大小,均应团聚为吉祥,因此就算远在他乡,这天也要赶回家一起吃团圆饭。年夜饭要吃得愈慢愈好,而且每样菜都要尝一尝,这样才代表吉利。

王老五年夜饭

      都说“王老五过年,一年不如一年。”不过,今年除夕,光棍们不必到亲友家“搭伙”啦!台湾有餐厅体贴无法返乡过年吃年夜饭的异乡游子或是单身族群,特别推出名为“对自己好一点”小份量年夜饭组合,简直让人垂涎三尺。“对自己好一点”小份量年夜饭由7道菜组成,仍维持功夫年菜作法,只是采个人化份量包装,一套1850元新台币(约合370元人民币)。

甜圆仔

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     农历腊月二十四是老百姓送神升天的日子,与闽南的腊月二十三送灶神一样。祭品中必须有甜圆仔(汤圆),粘在灶口,让灶神“好话传上天,坏话去一边”。这天还要大扫除,将家中一切“晦气”扫除掉迎新年。

台湾年糕

图片来源:台媒
   

     台湾的传统年糕,闽南语俗称甜粿(即黏糕),俗称甜粄,主要为祭祀用,台湾传统礼节以年糕送礼是意味着受礼人正服丧期,台湾居住着来自不同文化背景的人,因此在台湾送礼时必须注意对方的文化背景礼节,放一个红包摆入一个硬币或纸钞,是最容易避开这恼人的送礼禁忌。

春饭

   除夕,在天色未晚之前,家家准备供品,准备甜桔、甜米果(年糕)、春饭、压岁钱等。春饭就是在盛得尖尖的米饭上插上剪纸的“春”字。因为闽南话“春”与“剩”谐音,意为“岁岁有余粮,年年食不尽”。此外,还要在大门后面竖放两根连须带叶的甘蔗,叫“长年蔗”,取“又长又甜、坚定家运吉利”之意。

五柳枝鱼

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    鱼因为祭神过程稍长,为了保鲜通常会上浆油炸,等到祭神完,把冷掉的炸鱼,配上由洋葱丝、姜丝、胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝、红辣椒丝一起炒制的酸甜味芡汁,热腾腾的淋上去,这就是台湾过年的必备年菜“五柳枝鱼”。这道鱼菜颜色华丽,口味酸甜,是很多台菜馆子招牌的菜色。过年吃这菜不可以全部吃完,得剩头尾,意味着年年有余,有头有尾。