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楚记卫东酱鸭
2018-03-27 10:27:08 华夏经纬网

    楚记卫东酱制坊位于开封市杞县城西10公里的葛岗镇晁西村。

    据史料记载,楚记卫东酱制坊是第二代传人楚志芳少年时从其父楚正官手中接得的一家熟食店。楚志芳少年勤学好问、掌握了多项酱制技法。当时他酱制的酱鸭、酱鸡,色、香、味十里八村皆知,有“不见其物、便闻其香”的美誉。后被国民党抓去云南充军,直到二十世纪70年代才得以回到河南老家。后将料方工艺传于楚公明,后经楚公明之手传于楚储启。楚记卫东酱制坊酱鸭在祖传工艺的基础上,通过第四代传承人楚储启的钻研调制、技法改进,系列产品现已成为当地传统美食风味名小吃。至今已传承至第五代,有100余年历史。

    楚记卫东酱制坊独特的酱鸭工艺流程:首先是选鸭,必须选用无伤完整的鸭子,每只鸭子重量相差无几;之后进行清洗,确保内脏杂毛清理干净,准备放入汤料内腌制。腌制鸭子的汤料也非常讲究,熬制的汤料都会加入药材;之后将中药和大料的残渣过滤掉,然后经过高温灭菌。之后,把清洗干净的鸭子放入汤料内腌制,让汤料精华均匀受浸每一只鸭子。待腌制好的鸭子捞出后,在高压烤炉内,

    选用桃木碳烤制去除腥味,定时翻转鸭子,让其受热均匀,出炉时去火降温,让鸭子的肉收缩;最关键的一步是制酱,酱汤配料是一代代传下来的,待酱汤沸腾后加入烤制过的鸭子,大火酱制,最后出锅。

    目前,楚记卫东酱制坊除了在本地知名度颇高之外,经第五代传承人楚恒的现代化经营,现已开通了网络销售和渠道销售等方式:淘宝网、微信商城、同城e派、美团网、百度糯米等相继上线,为传统手艺铺开新的道路。

(来源:新华网河南频道)

 

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