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巩义“莱公”酱
2018-03-27 10:27:25 华夏经纬网

    北宋景德年间,莱国公寇准因奸臣谗言被罢相贬谪河南府,家人曾居住于巩县(今巩义市)洛河东一个民风淳朴的小村落(现存寇准窑遗址)。后人为纪念寇准,便称该村为“莱公”故里。其间赵氏先祖为寇准家厨,他把自家所酿的佐餐老酱用于寇家烹饪,味道醇厚,口感出众,深得寇准及家人赞誉。“赵家老酱”的制作技艺遂代代传承下来。

    “莱公”酱的创始人是“赵家老酱”的传承人赵百川先生,据传清光绪二十七年(1901 年)九月,慈禧返京途径巩县,赵家老酱被用作御宴,为禀报时名字响亮,献酱的赵百川先生想起“赵家老酱”同寇准的渊源关系,便将该酱命名为“莱公”酱。民国年间,巩县及周边地区的达官贵人及商贾富豪皆以赵家老酱(“莱公”酱)作为烹饪辅料为幸。后经传人赵三让、赵锦中的代代传承,酿造技艺日臻完善。改革开放后,赵家老酱的制作技艺已逾千年,新一代传承人赵复多立志要将此项传统技艺发扬光,依托自己经营的酒店,遵从古法炮制生产,把赵家老酱研制发展为系列产品,用于自己经营的酒店并兼顾零售。为满足需要,赵复多在原产地寇家湾村投建“赵家老酱”生产基地,并注册“莱公”牌商标,成立河南莱公食品股份有限公司,在传承祖传技艺的基础上,突破小作坊式的手工酿制模式,规模化生产。

    “莱公”酱传承千年来,一直遵从古制生产,其工艺流程严格复杂。首先要分别采购原材料和原辅料,之后分别进行分拣,挑选优质、上乘的产品进行浸泡、清洗;将采购的大豆进行蒸煮,加入面粉搅拌,室内高温进行发酵;进行第二次配置,每一次原材料的配置都需要认真、细致,再将之搁置在日光下进行暴晒,最后混合炒制,进行消毒入库。

    “莱公”酱在第四代传人赵复多的开发生产中创造出香、辣、麻等多种味道,成为郑洛地区多数家庭餐桌必备调味之品,进而发展为馈赠亲朋好友的时尚礼品。近年来,赵家老酱(“莱公” 酱)系列产品的美名已冲出巩义,走向全国,传输国外。

(来源:新华网河南频道)

 

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