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新密刘记红薯粉条
2018-03-27 10:33:22 华夏经纬网

    红薯粉条是一种汉族传统名产,有400年的历史,是利用鲜红薯为原料,依托红薯肉的淀粉末制作的一种常用食材。新密“刘记”红薯粉条创始于清朝道光二十年(1840年),距今已有170余年历史。第一代创始人刘元汉开始制作手工红薯粉条,如今已经形成集原材料、加工制作、销售为一体生产制造体系,成为新密市一家传统老字号特产。

    清朝道光年间,刘元汉迁居新密市苟堂乡石庙村次牙沟定居,石庙村地处中原偏西南的丘陵地带,土质肥沃,气候干旱,只有红薯有好的收成,为了生存,刘元汉带领家人开始种植红薯,并根据先人指点开办了作坊,开始制作手工红薯粉条。通过不断改进,第二代传人刘朝禄开始代代传承,至今已传承至第七代。

    “刘记”红薯粉条其生产方式坚持以传统工艺为主,是以农户单元进行小规模加工,其生产工艺如下(以鲜薯为原料):

    1、选薯。选取表面光滑,无病虫害,无青头,大小适中的红薯。

    2、清洗。将选好的红薯装入箩框放入水中,把泥土、杂质洗掉,并把红薯两头削掉。

    3、粉碎。洗净后的红薯应及时粉碎,这样粉芡的含量高,成粉率高。

    4、过滤。用 0.7--1.5 米吊浆布过滤,过滤 2 次。初次溶液对稀一些,第二次对浓一些,过滤液入池 2 天后,把池内水放尽,加入原来水量的 1/3 搅拌,再过滤一次,将过滤液进入小池沉淀。

    5、暴晒。当池内全部澄清,把水排尽,取出表层油粉后,把下层淀粉取出吊成粉砣,放在晒场上暴晒,当粉砣内水分蒸发一半时,把粉砣切成若干份暴晒。晒场设在背风向阳的地方,以防灰尘污染。

    6、打浆糊。按一定比例将淀粉掺冷水,放入盆内。盆放入锅内煮沸,不断搅拌,成熟度达八九成即可。

    7、漏丝。漏丝前可先试一下,看粉团是否合适,如漏下的粉条不糊、不细、不断即为合适。漏丝时,浆糊要搅拌均匀,边搅拌边加温水,水温度为 50 摄氏度。当淀粉团离手时,抓起一团(把),少许自然垂落,如不断落,即可漏丝。在漏丝时,要预备一锅开水,当锅内水沸腾时才漏丝,丝条沉入锅底再浮出水面时,即可出锅,经过一次冷水缸降温,用手理成束状穿到木棒上,经过另一冷水缸降温,不断摆动,直至粉丝松散为止,然后放在室内,冷冻透后再拿到室外晒丝。

    8、晒丝。将粉条拿到背风向阳处,晒干后包装即成品。

    经过170多年的传承与发展,“刘记”手工红薯粉条历代传人在保留祖传技艺的基础上,不断丰富和完善,形成了自己独特的制作技艺,产品质量稳定优良,产品销售形势良好,消费口碑一片盛誉。为进一步传承发扬手工技艺,2015年第七代传人刘万顺在兰考注册成立了河南桐裕生物科技有限公司,依托兰考资源优势,精心培育优质红薯,引进先进生产设备、检测设备,在传统技术基础上,不断研发创新,形成了科学先进的红薯粉条生产工艺。

(来源:新华网河南频道)

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